لحم الكندوز يُعتبر أحد الأنواع الهامة من اللحوم الحمراء، والذي يتم استخلاصه من عجول بلغ عمرها فوق السنة الواحدة. يمتاز لون هذا النوع من اللحم بتنوع درجاته الحمرة، بدءاً من الأحمر البرتقالي الزاهي حتى الغامق الداكن؛ حيث يتغير التصبغ باعتماد العمر الأكبر للحيوان. تتمتع ألياف لحم الكندوز بالتماسك والدقة، ومزينة بخيوط دهنية تعطيها ليونة خاصة. إن زيادة نسب الدهون قد تساهم في تقليل جودة اللحم العاماً، بينما ارتفاع سن الحيوان يسفر عادةً عن انخفاض مستوى النعومة وظهور المزيد من القساوة والخشونة. وبالتوافق مع ذلك، ترتفع مقاومة النسيج والقوة العظمية عند تقدم العمر أيضًا.

لتحديد الاختيار الأمثل لفصيلة معينة من اللحوم أثناء عملية التسوق، يجب أخذ موقع اقتطاع القطعة بعين الاعتبار نظرًا لتفاعله الكبير مع طرق التحضير المختلفة. فالجزء المستخدم سيتحدد حسب مدى تعرضه للاستخدام الشائع لدى الحيوان خلال حياته الطبيعية: تبدو تلك ذات الاستعمال اليومي شديدة الوضوح وغالبًا ما تحمل مذاقات حادة وصعبة المضغ نوعًا ما. بالمقابل، تميل المناطق الأقل نشاطًا بالحركة لجودتها العالية وأنسجة أكثر عطاء وخفةٍ في المد والجزر ذوقيًا. غالبًا ماتتمتع الأعضاء الأقرب للأوتار بصلاحية مطبوخة أعلى عمومًا. إليك لمحة موجزة عن أشهر فئات المنتوج ومعالم خصائصها:

1. شفرة القديم: رغم تدني سعرها نسبيًا وضيق سماكة طبقة الخيشوم بها - مما يعقد مهمة هضميتها بدرجة ملحوظة- إلا أنها تشكل مصدر مناسب للعناصر المؤقتة ذات الحاجة لطرق تبريد بطيئة المدة طويلة الاجل.

1. قطاع الضلع : إحدى اكبر المقاصد المعتمدة لتحويل المنتج النهائي له. فهو مستوفٍ بشراهة لعوامل أساسيّة كهيمنة الطبقية الدسمة وعسر الانقياد للنيران العالية لكن ثمار المرونة المطمورة داخله تعد مكاسب يصعب تجاهلها تمام الصمت! وفي الواقع ، فقد برهن المساحة المحاذية لسلسة فقرات ظهره بأن تمتلك مزايا تفاضلية متمثلة ضمنياً بمعدلات مرونه اعلى بكثير عما سبقه قبل مرحلة الانتقال نحو حالات أخرى محتملة داخل نفس إطار التشابه نفسه المنقول هنا حديثاً..

3 . ناحية الجنب : هي دائماً طلب عليها بإقبال كثير إذ تطرح مجموعة متنوعة من الاقتصاصات بما يشبه الـ" ستيك" و " الفيليه". وطبعا ليس بغريب الأمر إذ شهد تاريخ البشرية القديمة تقديس شعوب الشرق الأدنى لهذه البدعة لما تحفل به ذاك السياج الأمني للغدد الدرقية الغنية بالقيم الغذائية المثيرة للإعجاب والثبات المستديم لمنسوب حموضته بنكهته التفردية الخاصة بلا شك! ويحدث التقسيم عبر بروز بروزيتين أساسيتين لكل حقولا مركزيه وهما:" منطقة الإطلاق العليا" والتي تعتبر اكثر حساسية واحتراما وقد لاتختلف جداراتها كثيرا بالنسبة لنظيرتها الاسفل المعروف كذلك باسم "إقليم العجان ". علما بأنه يستخدم الأخير ايضا لاستخراج انواع أخرى مثل "الكرسبي"..

1. جزء المركز : يعد أغلى أنواع اليوم حيث يحتوي تركيباته علي عناصر مرغوبه للغاية نظرا لقصر مدة التحميص وحجمه المناسب للسلق سواء بواسطة الهواء الساخن أم النار المباشره والحفاظ علي رائحه جذابة وطعم فريده يكفى لشعار بسيط يقول :" يتم الحصول عليهم جميع الآفات بدون توقيع وثيقة رسميه!"

1. مقاطعه القدم:(مفصلتين اثنين الاولى الخارجية الثانية الداخلية ) الأولى غير محبذة كون مساحتها مليئه بالأوعيه الدموية والشرايين الرئيسية المرتبطة مباشرة بقلب الكائن حين الولاده مما يعني رفع قابلياتها الدفاعية ضد الروائح القوية والنفاذة بالإضافة إلي قدرتها المذهلات علي القدره علي تجاورها واستمرار تواجدها بجوار منابع الطاقة الأخرى كالصفائح الدهنية وغيرها وفوائد صحيه وفوائد غذائية مفيده جداALSO_7(خصوصا عندما تجتمع حالاتها سويا).بينما الاخرى مثلالاولى بل افضل عنها بفارق دمجه الأكبر للاسطح الناعمة والمعادن ومن ثم راحتها أثناء الجرش والسحق ومناسبتها لصناعة العديد من الاطعمهه الشعبية الشهيره!.انتهى